L'état de glace

Agrémentée selon les goûts et les continents, la glace s’est fondue dans notre décor gastronomique.

Crème glacée et sorbet (simple purée de fruits congelée sans lait) composent une véritable symphonie de saveurs. Les ingrédients et les épices les plus incongrus passent aujourd’hui à la glacière : fleur d’oranger, lait d’amande, safran, pavot, wasabi, haricots rouges, speculoos et calvados. 

 
(photo: Aaron Logan)

En Europe, la consommation moyenne s’élève à dix litres par habitants et par an. Paradoxalement, ce sont les Finlandais et les Suédois qui en sont les plus grands adeptes, talonnés par les Italiens, les Anglais, les Allemands et les Français. Les Espagnols et les Belges sont en queue de peloton.

A l’origine, la glace permet surtout de combler l’apport en Vitamine C à toutes saisons. Née en Chine vers –3000, la technique de la sorbetière gagne l’Asie Mineure et l’Europe. Le calife de Bagdad, Alexandre le Grand et Néron goûtent alors à ces mélanges glacés agrémentés de miel, de cannelle, d'eau de rose, de dattes, de figues et de résines parfumées.

La technique s’éclipse au Moyen-Age. Il faut attendre le retour d’Asie de Marco Polo pour que ce savoir soit ravivé. Les sorbettos et les granités se propagent en Italie puis dans toute l’Europe. Au XIX^ème, avec la pasteurisation et la réfrigération, il devient possible de décliner les glaces en grand nombre et dans des conditions sanitaires idéales. L'industrie de la glace voit le jour.

L'Italie, la France, l'Allemagne et la Suède compte parmi les principaux pays producteurs de crèmes glacées. Ils produisent près de cinq millions d'hectolitres par an, loin derrière les Etats-Unis (61) et la Chine (24). Deux yétis de l’agroalimentaire européen dominent le secteur de la crème glacée: le hollandais Unilever et le suisse Nestlé. Unilever collectionne les marques : Ben & Jerry’s, Carte d’Or, Cornetto, Magnum et Miko. Quant à Nestlé, il impose Häagen Dasz aux quatre coins du monde.

Au Panthéon des glaciers figure Berthillon, qui règne en maître sur l’île Saint Louis à Paris. Zizi régale Bruxelles, la Gelateria Giolitti rafraîchit Rome. Industriels et artisans rivalisent d’ingéniosité. La glace est sortie de l’univers des desserts pour se glisser dans la créativité gastronomique.

Elle contribue à l’impertinence de plats un peu givrés. Roquette, olives noires, concombre, roquefort, parmesan sont réduits en glace d’accompagnement. A la glace au foie gras de Philippe Faur, le londonien Harrod’s a répondu par un exploit gourmand presque inquiétant : la glace aux choux de Bruxelles. L’improvisation gagne aussi la base de la glace. Hervé This, fervent défenseur de la cuisine moléculaire ose même rempacer le lait et la crème par de l’azote liquide. 

Si la vanille, le chocolat et le moka tiennent toujours le haut du cornet, l’inventivité des créateurs ne laisse pas de glace.